PRÉPARER LA SELLE D’AGNEAU

• Désosser la selle d’agneau si nécessaire.
• Retirer les nerfs et l’excès de gras afin d’obtenir une pièce nette.
• Assaisonner légèrement de sel et de poivre.

RÉALISER LA FARCE AUX HERBES

• Mixer les herbes fraîches avec l’ail, le zeste et le jus de citron, les épices et l’huile d’olive.
• Obtenir une préparation homogène, parfumée et bien verte.
• Rectifier l’assaisonnement.

GARNIR ET BRIDER L’AGNEAU

• Répartir la farce uniformément à l’intérieur de la viande.
• Rouler la selle sur elle-même.
• La ficeler soigneusement afin de lui donner une forme régulière.

CUISSON À LA FLAMBERGE

• Installer la selle sur la broche de la flamberge.
• Faire rôtir pendant environ 1 heure en rotation lente.
• Arroser régulièrement avec les sucs pour préserver le moelleux.

PRÉPARER LE PESTO D’ÉPINARDS

• Blanchir les épinards 30 secondes dans l’eau bouillante.
• Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, puis bien les égoutter.
• Torréfier les amandes à sec.
• Mixer les épinards, les amandes et le parmesan.
• Ajouter l’huile d’olive progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.
• Assaisonner.

PRÉPARER LES FÈVES RÔTIES

• Écosser les fèves et les blanchir brièvement si nécessaire.
• Les mélanger avec un peu de farce aux herbes.
• Ajouter quelques pousses d’épinards.
• Faire rôtir légèrement dans les sucs de cuisson de l’agneau.

PRÉPARER LES POUSSES D’ÉPINARDS

• Assaisonner les jeunes pousses avec une vinaigrette légère juste avant le dressage.

DRESSAGE

• Trancher la selle d’agneau en médaillons.
• Déposer le pesto d’épinards dans l’assiette.
• Ajouter les fèves rôties.
• Terminer avec les pousses d’épinards fraîches.