1. Préparer la mousseline de panais :

• Épluchez les panais et coupez-les en morceaux.
• Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Égouttez-les, puis mixez-les pour obtenir une texture lisse.
• Ajoutez une noix de beurre frais pour plus d'onctuosité.
• Gardez la mousseline au chaud.

2. Façonner les roses de betterave :

• Taillez la betterave cuite en fines tranches (idéalement à la mandoline).
• Enroulez les tranches pour former des roses.
• Placez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire au four à basse température pour les dessécher légèrement et fixer leur forme.

3. Snacker les Saint-Jacques :

• Dans une poêle chaude, faites fondre un peu de beurre. Sinon, faites préchauffer le teppanyaki thermostat 5.
• Snackez les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais encore nacrées à l'intérieur.

4. Dresser l’assiette :

• Disposez une base de mousseline de panais dans l’assiette.
• Ajoutez les Saint-Jacques snackées.
• Placez les roses de betterave délicatement à côté des Saint-Jacques.

5. Pour un complément visuel et gustatif (optionnel) :

• Nappez les Saint-Jacques avec une émulsion de beurre citronné.
• Parsemez d’œufs de truite pour une touche de couleur et de texture.
• Ajoutez quelques chips de panais pour du croquant.
• Si disponible, nappez légèrement l’assiette avec une sauce cressonnette.