1. JUS DE CANARD À LA CRANBERRY

• Coloration – Dans une cocotte, faire revenir la cuisse de canard côté peau, sans matière grasse, jusqu’à belle coloration.

• Ajout des légumes – Ajouter la carotte, l’oignon et l’ail. Faire revenir jusqu’à légère caramélisation.

• Assaisonnement – Ajouter le clou de girofle, le thym et le laurier. Saler et poivrer (PM).

• Déglacer – Verser 15 cl de vin rouge, bien gratter le fond pour récupérer les sucs.

• Mouiller – Compléter à hauteur d’eau, puis laisser réduire à feu doux pendant environ 1 h.

• Filtration – Passer le jus au chinois pour obtenir une base claire.

• Ajouter le jus de Cranberry

• Liaison – Délayer la maïzena dans un peu d’eau froide, l’ajouter dans le jus bouillant, mélanger jusqu’à légère épaississement.

• Montage au beurre – Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits morceaux.

2. CRÈME DE MAÏS RÔTI

• Suer les échalotes – Dans une casserole, faire suer les échalotes et l’ail émincé sans coloration.

• Ajouter le maïs – Incorporer les grains, saler, poivrer et ajouter le curcuma.

• Déglacer – Verser le vin blanc, laisser réduire presque à sec.

• Cuisson – Mouiller à hauteur avec un peu d’eau, cuire 15 minutes à feu doux.

• Mixage – Ajouter la crème d’Isigny, mixer finement jusqu’à texture lisse et crémeuse.

• Filtrer si besoin – Passer au chinois étamine pour obtenir une texture soyeuse.

3. PURÉE DE POMMES DE TERRE ET CHÂTAIGNES GRILLÉES

• Cuisson des pommes de terre – Plonger les morceaux dans une casserole d’eau froide salée, ajouter la feuille de laurier et l’ail. Cuire 30 min à frémissement.

• Égoutter et passer au moulin à purée – la pomme de terre.

• Incorporer le lait chaud – Verser le lait chaud petit à petit, en mélangeant jusqu’à obtenir une texture lisse.

• Ajouter le beurre – Incorporer 100 g de beurre, ajuster la texture selon la consistance souhaitée.

• Assaisonner – Sel, poivre (PM).

• Préparer les châtaignes – Dans une poêle, faire revenir les châtaignes dans 20 g de beurre jusqu’à légère coloration.

• Assemblage final – Mélanger une partie des châtaignes à la purée, garder le reste pour la finition du dressage.

4. CUISSON DU MAGRET

• Quadriller la peau des magrets sans entailler la chair.

• Déposer les magrets côté peau dans une poêle chaude.

• Cuire 3 min environ côté peau jusqu’à belle coloration dorée.

• Retourner et cuire 2 à 3 min côté chair.

• Passer au four 2 minutes et laisser reposer 8 minutes le magret.

• Repasser au four deux minutes.

• Trancher 1 min juste avant le dressage.