1) PRÉPARER LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU CACAO (200 G)
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Chauffer 200 g de lait entier avec la moitié du sucre (20 g).
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Dans un bol, blanchir le jaune d’œuf avec le reste du sucre, la Maïzena et 12 g de cacao non sucré jusqu’à obtenir un mélange lisse.
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Verser le lait chaud sur le mélange tout en fouettant.
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Remettre sur le feu et cuire 30 secondes après épaississement.
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Hors du feu, ajouter 12 g de beurre.
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Filmer au contact et laisser refroidir.
2) PRÉPARER LA CRÈME D’AMANDE CACAO (150 G)
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Mélanger 50 g de beurre pommade avec 50 g de sucre jusqu’à obtenir une texture lisse.
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Ajouter 50 g de poudre d’amande et 5 g de cacao.
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Incorporer 40 g d’œuf sans trop travailler.
3) FAIRE LA FRANGIPANE CACAO
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Mélanger la crème pâtissière cacao refroidie (200 g) avec la crème d’amande cacao (150 g) jusqu’à obtenir une texture homogène.
4) MONTAGE DE LA GALETTE
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Étaler les disques de pâte feuilletée : base 28–30 cm, chapeau 29–31 cm.
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Étaler la frangipane sur le disque de base dans un cercle de 18–20 cm, hauteur 1–1,2 cm, en laissant un bord de 2,5 cm.
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Poser le second disque sur la frangipane, chasser l’air et souder les bords.
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Dorer, dessiner et piquer légèrement.
5) CUISSON DE LA GALETTE
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Cuire dans un four à chaleur tournante à 180°C pendant 35–40 minutes jusqu’à coloration dorée.
6) PRÉPARER LA GANACHE AUX TROIS CHOCOLATS (QUENELLES)
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Chauffer 140 g de crème 35%.
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Émulsionner en trois fois sur 80 g de chocolat noir, 60 g de chocolat lait et 40 g de chocolat blanc.
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Ajouter 15 g de beurre à 35–40°C.
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Filmer et réserver au minimum 4 heures.
7) PRÉPARER LA CHANTILLY VANILLE
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Tout refroidir (200 g crème 30%, bol et fouets).
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Ajouter les graines d’1 gousse de vanille.
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Fouetter jusqu’à obtenir des pics mous, puis incorporer 25 g de sucre glace.
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Fouetter jusqu’à consistance ferme mais souple.
8) SERVIR
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Dresser la galette avec des quenelles de ganache et de la Chantilly vanille avant de servir.
