1. Dos de biche

• Désosser le dos de biche, prélever un filet de 400 g et le rouler dans un film alimentaire pour obtenir une forme bien ronde.
• Faire colorer à l’huile de pépins de raisin, puis ajouter le beurre, les baies de genièvre et les herbes de garrigue.
• Cuire jusqu'à l’appoint souhaité.

2. Sauce Grand Veneur

• Concasser la carcasse de biche et la faire colorer avec de l'huile de pépins de raisin.
• Ajouter le beurre et une garniture aromatique (carottes, oignons, herbes de garrigue).
• Singer avec la farine, torréfier légèrement, puis déglacer avec le vin rouge flambé.
• Réduire et mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille.
• Laisser mijoter 5 heures, passer au chinois étamine.
• Réduire et assaisonner avec le mou d’airelles et la réduction vin rouge / glucose.

3. Condiment airelles

• Mixer tous les ingrédients et laisser reposer 24 heures au frais.
• Cuire à feu doux pendant 45 minutes, mixer de nouveau, puis filtrer au chinois étamine.
• Réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

4. Tartelette à l’encre de seiche

• Réaliser 4 tartelettes en utilisant une pâte brisée à l’encre de seiche.

5. Encornets en persillade

• Hacher finement le persil et l’ail.
• Nettoyer les encornets, strier les corps et réserver les têtes.
• Saisir les encornets à l’huile d’olive bien chaude, assaisonner et ajouter la persillade en fin de cuisson.

6. Baies de Manakara & grué de cacao

• Torréfier au four 1 cuillère à soupe de baies de Manakara et de grué de cacao pendant 8 minutes à 140°C.
• Concasser légèrement.

7. Citron confit

• Ciseler finement la peau d’un citron confit.

8. Siphon encre de seiche

• Mixer la purée de champignons, la crème liquide, le jus de truffe et l’encre de seiche.
• Filtrer au chinois étamine et verser dans un siphon.
• Gazer avec 2 cartouches et conserver à 68°C au bain-marie.

Dressage

• Déposer le dos de biche rôti sur l’assiette.
• Ajouter la sauce Grand Veneur.
• Disposer harmonieusement la tartelette, les encornets en persillade et quelques touches de condiment aux airelles.
• Saupoudrer d’un peu de poudre de pain noir et de baies de Manakara torréfiées.
• Terminer avec une touche de siphon encre de seiche et quelques zestes de citron confit.