1. Laver les légumes
• Nettoyer les asperges, les radis et les fanes. Bien sécher.

2. Préparer les légumes
• Casser les pieds durs des asperges.
o En garder 6 entières.
o Couper 4 en fines lamelles (tagliatelles) à la mandoline.
o Émincer 2 très finement pour les chips.
• Couper les radis en fines rondelles.

3. Chips d’asperges
• Disposer les fines tranches d’asperges sur une plaque avec papier cuisson.
• Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler.
• Cuire 15–20 min à 160–170°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

4. Pesto de fanes
• Mixer les fanes, l’ail, les noix et le jus de citron.
• Ajouter l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtention d’un pesto lisse.
• Saler à votre goût.

5. Sauce mousseline
• Fouetter les jaunes avec un peu d’eau et le jus de citron dans une casserole à feu doux.
• Ajouter le beurre fondu en fouettant sans arrêt.
• Saler, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

6. Cuisson des asperges
• Cuire les asperges entières 2–3 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les plonger dans l’eau glacée.
• Blanchir les tagliatelles 15–20 secondes et refroidir aussi dans l’eau glacée.

7. Radis glacés
• Faire chauffer un peu d’eau avec du beurre et du sel.
• Ajouter les radis et laisser cuire doucement 3–5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants.

8. Dressage
• Mettre un peu de pesto et de mousseline sur le côté de l’assiette.
• Disposer les asperges au centre.
• Ajouter les radis glacés par-dessus.
• Finir avec les chips d’asperges pour une touche croustillante.