CAROTTES GLACÉES

• Éplucher les carottes, puis les blanchir dans une eau bouillante bien salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement tendres tout en restant croquantes.
• Dans une casserole, faire fondre une noisette de beurre avec un peu d’eau, du thym et quelques épices.
• Ajouter les carottes et les faire glacer doucement jusqu’à obtention d’une belle brillance.

HUILE VERTE

• Faire chauffer l’huile à 60°C.
• Verser l’huile chaude sur les herbes préalablement préparées dans un mixeur, puis mixer jusqu’à obtenir une huile bien verte.
• Passer ensuite au torchon ou à l’étamine afin d’obtenir une huile lisse et limpide.

AJO BLANCO

• Torréfier les amandes.
• Dégermé et chemiser l’ail si nécessaire.
• Réunir les amandes, l’ail et le pain de mie. Puis mixer afin d’obtenir une pâte homogène.
• Ajouter progressivement l’huile, puis l’eau, jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.
• Assaisonner avec les épices souhaitées.

PETITS POIS RÔTIS

• Écosser les petits pois.
• Dans une casserole, réunir un peu de miel, d’eau, de beurre, de jus de citron et quelques épices.
• Ajouter les petits pois et les faire cuire puis légèrement rôtir dans cette préparation afin de les enrober et de les lustrer.

POUSSES D’AIL DES OURS

• Préparer quelques pousses d’ail des ours pour le dressage.
• Les assaisonner légèrement avec une petite vinaigrette au moment de l’envoi.

DRESSAGE

• Déposer au fond de l’assiette une belle cuillère d’ajo blanco.
• Ajouter harmonieusement les carottes glacées et les petits pois rôtis.
• Parsemer de perles d’huile verte.
• Terminer avec les pousses d’ail des ours sur le dessus, puis ajouter une touche de fleur de sel.